La pizza gourmet, negli ultimi anni, è entrata tra le proposte dei ristoratori più intraprendenti, a cui piace cimentarsi in preparati ricercati, per il piacere sia del gusto che della vista. Ma cos’è una pizza gourmet?
Per capire bene il suo significato, dobbiamo focalizzare l’attenzione sul termine gourmet. Esso deriva dall’incrocio di due parole francesi: gromet, letteralmente traducibile in garzone, e gourmond, ovvero goloso, inteso anche in senso dispregiativo (ingordo).
Solo nel XVII secolo, il termine comincia ad acquisire un significato positivo, infatti, comincia ad essere utilizzato per far riferimento ad intenditori della buona cucina.
Con il tempo la parola ha subito un ulteriore cambiamento di significato: oggi viene utilizzata, in diversi campi, per determinare l’eccellenza di un prodotto.
Ora che è ben chiaro a tutti il suo significato, possiamo comprendere come una pizza gourmet non sia la stessa cosa di una “normale” pizza. In cosa differiscono? Ce lo spiega il nostro amico Mastro Pizzaiolo Leonardo Mallardo.
Farina non raffinata macinata a pietra, acqua, lievito, tanto amore (e pazienza) sono le sole materie prime di cui ha bisogno. Impasto, lievitazione e guarnizione sono i tre aspetti fondamentali, su cui occorre lavorar bene per ottenere una vera pizza gourmet di qualità.
Preparata la sua biga, Leonardo le permette una fermentazione di 16 ore a temperatura ambiente, dopodiché procede al completamento dell’impasto a cui seguiranno altre 48 ore di maturazione. E’ proprio l’utilizzo della biga a permettere l’ottenimento di un impasto finale TOP: scioglievolezza e digeribilità sono i due aggettivi che lo descrivono al meglio.
Molti potrebbero dire: “addirittura, digeribile! Sarà una di quelle parole scritte là solo per far scena.” E invece no. Il lento processo di maturazione dell’impasto permette ai lieviti di sintetizzare gli zuccheri complessi presenti al suo interno. Provare per credere.
La lunga maturazione consente inoltre, di ottenere i migliori risultati in quanto a fragranza della base finale: permette di ottenere un impasto alveolato, ricco di cavità vuote – alveoli appunto -, che gli conferiscono una morbidezza senza pari.
Una volta cotta la base, come guarnisce le sue pizze gourmet il nostro Mastro Pizzaiolo?
Questo è il momento in cui si scatena la sua fantasia, ma le sue scelte vengon fatte sempre con criterio e soprattutto scegliendo ingredienti di prima qualità, e il più possibilmente a chilometro zero. Non solo, Leonardo cerca sempre di utilizzare ingredienti di stagione: la stagionalità garantisce profumi, sapori e colori alla loro massima espressività.
MARGHERITA SCOMPOSTA
Questa è la nuova pizza gourmet entrata nel menù di giugno di Quattro Passi. Semplice e fresca è l’ideale per chi vuole trascorrere una serata (già abbastanza calde) all’insegna del buon cibo.
Pomodorino BIO, stracciatella locale, fogliolina di basilico e olio EVO dell’Azienda Agricola Petrizzelli guarniscono ogni singolo trancio dopo la cottura della base, in modo che gli ingredienti non perdano la loro freschezza e non vedano alterate le loro qualità organolettiche.
La pizza gourmet viene servita in maniera diversa rispetto alla pizza tradizionale, è più piccola e arriva al cliente già tagliata a spicchi. Di regola è anche più spessa, ma al nostro pizzaiolo piace vedere l’alveolatura del suo impasto solo ai bordi, e mi confida: “Qui, in Puglia, una pizza più spessa viene identificata come focaccia ed ho constatato che non viene molto apprezzata. O è pizza o è focaccia.”
Ogni trancio della nostra pizza gourmet è guarnito ad hoc e termina con quel filo di olio extravergine di oliva, Monocultivar Coratina, che rappresenta la nostra “ciliegina sulla torta”.
Foto a cura di Viaggiamagusta
